荔荔雨 2007-12-28 04:21
咖喱鸡
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[size=3][color=darkgreen]● 祖理[/color][/size]
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[size=3][color=darkgreen] 上期提到小时家贫，有鸡吃乃大事。有一年圣诞母亲煮只咖喱鸡庆祝，却来了几位不速之客。我少不更事，纠缠着要鸡腿，结果给母亲赏了一记耳光。如此惨绝人寰，自然刻骨铭心。但我天性纯孝，给母亲打骂天经地义，自小习惯，从无记恨。当时恨的是为什么人有我无？眼睁睁看着肥美鸡腿在他人盘中。一腔怒火转移到鸡身，咒骂为什么不生多几条腿，造福人群？
长大后嗜鸡成狂，每顿无鸡不欢。最喜大腿。唯一解释是心理补偿吧？吃鸡除了喜欢清蒸，亦喜咖喱，多少与补偿又扯点关系。咖喱起源印度，但从Discovery频道介绍知道原来印度竟没咖喱(curry)这名词。Curry是从淡米尔语的Kari演化出来，意思是酱料。传说由佛祖释迦牟尼发明，用几种特殊香料混合制成带有辛辣味道的作料用以腌制羊肉以辟其腥膻，发展下来后人亦用以炮制其他肉类和蔬菜。英国人味觉接近零，好丑难辨，统治印度时把任何加有香料的菜肴都叫做咖喱，后来干脆把带东南亚风格的菜肴亦叫咖喱。拜英国人所赐，咖喱变成多种，如印度咖喱、泰国咖喱、娘惹咖喱等，各具特色。例如香港很多新马餐厅煮的咖喱自成一格，在新马地区却绝对吃不到。
那天看Take Home Chef，几乎笑到滚地。话说大厨Curtis选中一位漂亮的健身教练，自我介绍后便考虑要到她家中煮什么菜。问她丈夫哪里人，答英国人，Curtis立刻反应是：噢，他离开英国这么久，一定非常怀念英国的国菜了？什么？我在英国生活了八年，何来什么国菜？馅饼？烤牛肉？炸鱼薯条？都难登大雅之堂。Curtis接着说我们就决定煮印度咖喱啦！然后找间印度餐馆买酱料。至于是否原来释迦牟尼配方，无从稽考。
英国印度人非常多，住彼邦时有时亦会奢侈一下光顾印度餐馆，闻说非常正宗。他们的烧咖喱鸡Tandarooi Chicken和咖喱鸡黄姜饭chicken Biryani都堪称一流。但曾几何时，印度菜竟成为英国国菜？是否印度人对祖国曾沦为殖民地的一种报复心？咖喱近年在英国发展变本加厉，今时今日全国最热卖的小吃是咖喱薯条。传统式纸包着薯条，与其放盐和醋调味，现改为淋上一层咖喱汁。我在电视看过，觉得除了毫无文化外，那黄褐色酱汁极尽恐怖能事，令人作呕。不过，多少印度移民靠开间小店独沽这一味，已足够养妻活儿。
我煮咖喱鸡讲究无比，食谱根据多年前母亲口授再经过不断改良，形成祖理独特配方。大纲是：首先鸡件前一天已调味，待二十四小时入味才煮。煮时先将马铃薯炸至金黄捞起，然后鸡块过热油煮至四成熟后亦捞起，如此鸡肉煮好后绝对不会有松散甩皮甩骨的现象。把鸡件与马铃薯平均分布在一个够深的盘内，然后起镬把条形的洋葱炒至微焦，把调好的咖喱酱倒入镬中同煎，待咖喱香气透出时倒椰浆花奶入镬，加适量酱油鸡精等调味，滚烫时熄火。稍凉便倒入盘中，要盖过鸡件与马铃薯，洋葱在上面。等一小时待咖喱汁渗透后放入烘炉以160度高温烤大概一小时至表面半焦即可。当然，最重要是各样分量以及咖喱酱如何调，这是秘密。可以透露的是，绝对不能用咖喱粉。我试过无数不同组合，认为市面买得到的最好是用庄记咖喱酱做主角，泰新的娘惹咖喱酱为配角，Glory沙爹酱做客串。以前尚用一只牌子叫田师傅的做点缀，四大天王合奏最理想。可惜近年田师傅失踪，害我又要重新配搭。
不要以为我小题大做，烹饪，原本就是一门艺术嘛！[/color][/size]
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