温雅 2007-10-6 16:47
湖南菜辣从中生
● 莫美颜（文）
咦，不辣嘛！那虎皮椒还蛮香脆的。就在众人皆得意之际，那辣劲缓缓从舌尖一点一点散发出来。
辣是湖南菜的一大特色，那天试菜终于领教了湖南师傅谭建民的这一看家本领。
“四小碟”是师傅为大家安排的见面礼，由北京拍黄瓜、蒜泥白肉、剁椒茄子和炭烧虎皮椒组成。
虎皮椒香脆中藏辣
怕辣的我，小心翼翼地把虎皮椒放进嘴里，咦，不辣嘛！那辣椒还蛮香脆的。就在众人皆得意之际，那辣竟从舌头散发出来，席上无人不向服务生讨冰水喝，可见其辣劲之厉害。
四小碟中，只有北京拍黄瓜不辣。黄瓜有清凉解暑作用，领教过虎皮椒、剁椒茄子和四川的蒜泥白肉的威力后吃，再好不过，这样的安排让人感觉非常贴心。
那天师傅为我们准备了好几个汤，“瑶寨芙蓉鸡清汤”是其一。这是湖南瑶族感到骄傲的菜式，它曾上过中国人民大会堂的国宴。这汤白糊糊的一片，好像豆花飘浮在汤面上似的，那其实是鸡胸肉搅成茸后，经清汤烹煮，过滤，加入一点蛋白而成。肉软绵如豆花，汤清味浓，老少相宜。师傅调味较重，清淡口味爱好者，可吩咐师傅下手轻些。
另一道汤品是“岳阳竹筒蒸河鳗”，河鳗是岳阳人的拿手菜。他们把河鳗切成小段后，加入药和汤水，在竹筒里蒸成，汤混合了竹子和药材的清香，可说是一个相当滋补的汤品。那河鳗肉质不逊于海鳗，汤很清，药材味浓郁，却没闻到期待的竹筒的味道，或许汤在竹筒的时间还不够长吧？
鸡汁淋在爆炒的菜心碎上
在多道湘西菜式中，我最喜欢“武陵鸡汁菜心”。制作这道菜，需有全鸡熬的汤汁，淋在用油爆炒过的菜心碎上，美味可口。
不知道大家发现了吗？这家菜馆的菜式都很乡土。厨师长黎新勉说，阿一湖南菜馆走的就是纯朴的乡土路线，但除了湖南菜，该菜馆也推出一些很乡土的粤菜和海鲜。
黎新勉说，广东沿海是虎鲨出没的地方，一般人喜欢以焖法来制作虎鲨，潮州人则爱加入萝卜煮汤，阿一湖南菜馆的这道“潮式萝卜虎鲨”就是它的“翻版”，汤清鱼甜，是一道卖相非常家常的好菜式。
黎新勉说，“粉丝龙虾煲”是广东另一个地方传统菜式，除保留传统的做法外，还加蒜头和葱。这道菜龙虾新鲜，粉丝入味，但似乎吸纳了过多的水分而显得弹性不够。